表面を香ばしく焼いて余熱で火入れした牛肉は、しっとりやわらか！リードで肉の臭みをしっかり取ると、味が決まります。
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今回は「リード クッキングペーパー」を使います。
牛肉は冷蔵庫から出してリード クッキングペーパーで表面のドリップを拭きとり、塩をすりこんで常温に1時間おく。
<2>の表面に出た水分をリード クッキングペーパーで拭きとる。
フライパンにサラダ油を中火で1分ほど熱し、<3>を入れ、7～8分かけて表面全体に焼き色をつける。
脂が出たらリード クッキングペーパーで拭きとり、ふたをして弱火で5分焼き、肉を返して火を止め、そのまま15～20分蒸らす。
まな板にリード クッキングペーパーを敷き、その上で<5>の牛肉を切り分け、クレソンとともに器に盛る。
混ぜ合わせた【A】をかける。
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