ポトフは、肉や野菜をじっくりと煮込んだフランスの家庭料理です。リード アクも油もとるシートを使うと、すっきりコクのある仕上がりに。
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【準備】
牛すね肉：
適当な厚さと大きさに切りそろえます。
大根：
たて半分にしたものをさらにたて半分に4等分します。切り口の角が丸くなるように、面取り(グルッと少し削り落し)します。角と角がぶつかって煮くずれるのを防ぎます。
にんじん：
5〜6cmの長さにし、太ければたてに半分にします。にんじんも大根同様に、切り口の角が丸くなるように面取りします。
たまねぎ：
皮をむきクローブをさします。
セロリ：
筋を除き5〜6cmの長さに切り、たこ糸でしばります。
キャベツ：
半個のままばらさずに水洗いし、芯を中心に4つに切り、バラバラにならないようにたこ糸で軽くしばります。
かぶ：
茎を2〜3cm残して葉を切り落とし、つけ根のまわりに切れ目を入れてからたてに頭の方からつけ根に向かって皮をむくのがコツ。むきやすく、きれいに仕上がります。それをたて半分に切ります。
STEP 8【ポトフを作る】
深めの鍋に水5リットル、ワイン、スパイス(ベイリーブス、ブラックペパー)、牛すね肉、塩(大さじ1)を入れ、リード アクも油もとるシートをのせて強火にかけます。
沸騰したら中火にして約2〜3時間煮込みます。
煮込みの途中でリード アクも油もとるシートにアクがしっかり吸収されたら、シートを取り替えます
リード アクも油もとるシートをとりだし、にんじん、大根、たまねぎを入れ、さらに30分煮込みます。スープが少なくなってきたら、お湯をたし、具がスープからでないようにします。
セロリ、キャベツ、かぶを加え、さらに30分煮込みます。
肉、野菜が柔らかくなったら、器に盛り付け、あらびきマスタードでいただきます。
食べる時に、スパイス(ベイリーブス、ブラックペパー、クローブ)を取り除きます。
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