鶏もも肉は4つに切り、軽く塩、こしょうをしておく。おろしたまねぎ、しょう油、バルサミコ、赤ワイン、砂糖、水はあらかじめ合わせておく。
フライパンをサラダ油ごく少々を熱し、Step 1の鶏肉を入れて皮の方からゆっくり、こんがりと焼く。この時鶏肉から出た油は、リード クッキングペーパーでまめに吸い取る。しっかりと油を拭き取ると調味料のからみもよくなり、さっぱりと仕上がります。
鶏肉がこんがりときつね色に焼けたら合わせ調味料を回し入れ、蓋をして約15〜20分時々煮汁をかけながら弱火で汁気がなくなるまで煮る。
Step 3の鶏肉と空豆を皿に盛り、フライパンに残った煮汁をかけてセルフィーユを添える。